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啤酒知識

啤酒的氧化及預防

發布時間:2025-03-04 14:09:21

啤酒氧化以后香氣會變淡,顏色加深,出現苦味、紙板味等不良的風味。口感會變得粗糙、澀口,失去原本的口感,同時營養成本也會被破壞。

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啤酒的氧化是啤酒廠家一個老生常談的問題,一提到氧化,一般都想到抗“氧”,使用各種隔氧的“抗氧劑”,想方設法來控制減少啤酒中的氧,可是手段都用上了,罐裝的啤酒經過兩三天之后仍然出現老化味。實際上啤酒的氧化是得失電子的復雜過程,沒有分子氧的參與也會造成啤酒氧化老化。

單純的分子氧和啤酒的氧化沒有必然的聯系,啤酒的老化與羥基的出現有關,鐵和銅是重要的催化劑。

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如何防止啤酒的氧化呢,選擇優良的麥芽,粉碎完的麥芽盡快使用,釀造用水中的銅例子和鐵離子控制在較低的范圍內,鐵銅離子會促進氧化的反應。選擇合適大小的板式換熱器,麥汁的冷卻時間要盡量快,控制在50分鐘內。罐裝瓶裝選擇合理的灌裝機,盡量2次抽真空,肯空閥值達到80-90%,盡量減少罐裝過程的溶氧。



 

 

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