啤酒廠家：是什么讓酸啤酒嘗起來很酸？

發(fā)布時(shí)間：2022-11-04 16:30:40

簡而言之，要使任何啤酒變酸，釀酒商必須對其進(jìn)行接種（通過引入一種或組合的發(fā)酵劑來發(fā)酵啤酒 - 一種稱為酒香酵母屬的酵母、產(chǎn)酸細(xì)菌或任何類型的非常規(guī)酵母）。在制作非酸啤酒時(shí)，釀酒師用任意數(shù)量的不同種類的酵母菌發(fā)酵麥芽汁（釀造但未發(fā)酵的啤酒）。這種酵母消耗麥芽汁中的糖分并產(chǎn)生酒精、二氧化碳和一系列風(fēng)味特征。這些是受控發(fā)酵，因此啤酒具有一致的味道。

那么酸啤酒是如何釀造的呢？在釀造酸啤酒時(shí)，產(chǎn)酸細(xì)菌和野生酵母（如酒香酵母）通常與傳統(tǒng)的酵母菌結(jié)合使用。在氧氣存在的情況下，酒香酵母可以將酒精代謝成被稱為醋酸的醋味酸。除了酸度之外，酒香酵母還提供了一系列復(fù)雜的風(fēng)味成分——從泥土味和時(shí)髦味到熱帶和水果味。這些風(fēng)味在整個(gè)發(fā)酵過程中不斷發(fā)展和變化，可以生產(chǎn)出一些現(xiàn)有的最復(fù)雜的啤酒。

隨著酸啤酒最近的普及，令人難以置信的是，酸啤酒是歷史上最古老的啤酒類型。信不信由你，在完全了解巴氏殺菌和滅菌實(shí)踐之前，幾乎所有的啤酒都有點(diǎn)發(fā)酸。

今天，酸啤酒在啤酒愛好者和那些通常不喝啤酒的人中越來越受歡迎。啤酒愛好者喜歡酸味的層次，而非啤酒飲用者則喜歡它的味道與啤酒完全不同。從受歡迎程度來看，從 201502016 年起，酸啤酒的銷量從 45,000 箱增加到 245,000 箱。盡管您可以清楚地看到其受歡迎程度與可及性一樣猛增，但許多人仍然對酸啤酒不熟悉，我們在這里幫助澄清任何和所有問題。

比較酸啤酒和更熟悉的啤酒風(fēng)格時(shí)，兩者使用不同的成分和發(fā)酵方法。酸啤酒有酸味，是使用野生細(xì)菌和酵母生產(chǎn)的，而更知名的啤酒是使用某些非野生酵母菌株在無菌環(huán)境中制成的。通過使用無菌這個(gè)詞，這并不意味著您的酸啤酒來自會(huì)使您生病的骯臟區(qū)域，而是意味著它們是自然制造和形成的。比利時(shí)以生產(chǎn)一些頂級酸啤酒而聞名。在比利時(shí)，酸味經(jīng)常在橡木桶中陳釀，這使得創(chuàng)作得以呼吸，微生物形成群落。如果不在桶中陳化，它們會(huì)在麥芽汁在冷卻器中冷卻時(shí)形成，從而使啤酒暴露在空氣中。

在進(jìn)一步討論之前，讓我們先定義一下酸啤酒的成分。如今，影響酸啤酒的主要因素是兩種不同的細(xì)菌品種和一種野生酵母菌株。這兩種細(xì)菌是乳酸桿菌，將糖轉(zhuǎn)化為乳酸（使酸奶略帶酸味的物質(zhì)）和小球菌，通常用于增加比利時(shí)啤酒的酸度。片球菌可以在沒有氧氣的情況下代謝，并且隨著時(shí)間的推移，它在啤酒中的酸度會(huì)增加，隨著時(shí)間的推移，它會(huì)產(chǎn)生雙乙酰，從而使酸啤酒具有黃油味。

使用的野生酵母是酒香酵母。酵母以在啤酒中添加時(shí)髦的泥土品質(zhì)而聞名，但有趣的是，布雷特以破壞啤酒而聞名。在最壞的情況下，布雷特可以增加令人厭惡的苦味和香氣，但在最好的情況下，可以增加一層平衡的泥土味。野生生物共同使這款迷人的酸啤酒如此受歡迎。

那么究竟什么啤酒是酸的呢？這份名單在不斷增長，但最熟悉和最重要的是 Lambic、Flanders、American Wild Ale、Gose和Berliner Weisse. 蘭比克啤酒在技術(shù)上是一種自發(fā)發(fā)酵的比利時(shí)小麥。它清淡而酸，通常與櫻桃和覆盆子混合，傳統(tǒng)上在冬季釀造，陳釀至少一年。年輕和老蘭比克啤酒的混合被稱為Geuze。

Flanders 是另一種比利時(shí)啤酒風(fēng)格，通常在大木桶中發(fā)酵，其口感混合并平衡了酸度與甜水果和香草的味道。它們有兩種形式：紅色法蘭德斯和棕色法蘭德斯。紅色法蘭德斯通常具有清淡和果味的味道，而布朗法蘭德斯則帶有葡萄干和李子等干果的痕跡，并帶有微妙的泥土味。

美國野生麥芽酒是由麥芽酒酵母和酒香酵母混合而成。酸味和野生酵母的使用幾乎是美國野生艾爾風(fēng)格的全部特征。

Gose 是一種用香菜和海鹽制成的德國酸啤酒。這種風(fēng)格的特點(diǎn)是它在鹽味、香草味，當(dāng)然還有酸味之間取得了令人難以置信的平衡。許多是在美國制造的，當(dāng)然還有許多是在德國生產(chǎn)的。雖然它被歸類為酸啤酒，但這種啤酒帶來的咸味多于酸味，這表明在提及啤酒風(fēng)格時(shí)，酸味一詞的含義有多么廣泛。

Berliner Weisse 是另一種德國小麥啤酒，這種啤酒具有低 ABV 和高碳酸化水平。Berliner Weisse 比大多數(shù)比利時(shí)和美國的酸更微妙，因?yàn)檫@些味道通常主要來自乳酸桿菌，而 Berliner Weisse 帶有某種酸檸檬味。

雖然風(fēng)格被認(rèn)為是啤酒，但其制備方法與釀酒具有高度可比性。由于兩者都是混合的，可以在橡木桶中陳釀，并平衡甜度和酸度，因此兩者在紙面上似乎并沒有什么不同。最重要的是，兩者都與奶酪、肉類和水果完美搭配，讓 Charcuterie 成為酸啤酒的絕佳選擇！然而，我們可以保證兩者都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，使它們成為葡萄酒或酸啤酒。