啤酒代工廠(chǎng)談如何識(shí)別啤酒釀造錯(cuò)誤？

發(fā)布時(shí)間：2023-03-09 14:37:12

1. DMS
DMS 代表“二甲硫醚”。這種物質(zhì)在沸騰過(guò)程中形成，隨后與水一起蒸發(fā)。但是，如果蓋上啤酒，通風(fēng)太少或冷卻太慢，一些 DMS 可能會(huì)留在啤酒中。經(jīng)驗(yàn)法則是將其煮沸至少 1 小時(shí)。DMS 也可能由感染引起。DMS 的味道類(lèi)似于煮熟的蔬菜，例如罐裝西蘭花和甜玉米，因?yàn)樗鼈円埠?DMS。

2. 雙乙酰
雙乙酰是α-乙酰乳酸的一種變體，本身是一種無(wú)味無(wú)臭的物質(zhì)。然而，這會(huì)自發(fā)地改變并給您的啤酒帶來(lái)不想要的黃油味、爆米花味。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母將雙乙酰轉(zhuǎn)化為酒精。一個(gè)錯(cuò)誤可能是發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)。通過(guò)頂部發(fā)酵，它可以存活約 2 周。在底部發(fā)酵的情況下，甚至可以存活長(zhǎng)達(dá)4周。其他原因可能包括細(xì)菌或功能不正常的酵母。然而，二乙酰并不總是不受歡迎的。它甚至微小地存在于一些啤酒和拉格啤酒中。

3.氧化
在整個(gè)釀造過(guò)程中，始終存在氧化風(fēng)險(xiǎn)。這會(huì)產(chǎn)生濕紙或紙板的味道和香氣。這個(gè)很容易被發(fā)現(xiàn)。從技術(shù)上講，由于發(fā)生醛醇縮合，在不飽和脂肪酸分解過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化：形成醛 + 酒精。可以通過(guò)觀察正確的溫度和儲(chǔ)存時(shí)間以及警惕瓶子內(nèi)的過(guò)量氧氣來(lái)防止氧化。啤酒花抑制氧化，這意味著啤酒花含量高的啤酒得到更好的保護(hù)。

4. 自溶
當(dāng)死亡的酵母細(xì)胞分裂時(shí)，它們的內(nèi)容物就會(huì)被釋放出來(lái)。這些由酶和氨基酸組成。結(jié)果是酵母的味道被夸大了，通常與燒烤和薯?xiàng)l的硫磺味相比，而你的啤酒也會(huì)有更小、更易揮發(fā)的頭部。使用優(yōu)質(zhì)酵母可以防止自溶，在發(fā)酵過(guò)程中不要過(guò)快加熱或冷卻啤酒，并為酵母細(xì)胞提供足夠的氧氣。

5.乙醛
在初級(jí)發(fā)酵過(guò)程中，您的啤酒將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。隨后形成乙醛。后來(lái)，酵母將其轉(zhuǎn)化為酒精，之后會(huì)留下少量殘留物。但是，如果這種物質(zhì)殘留過(guò)多，您的啤酒就會(huì)有酸蘋(píng)果的味道和類(lèi)似油漆的香氣。更重要的是，乙醛在宿醉的形成中起著一定的作用。那么最好避免。如何才能做到這一點(diǎn)？發(fā)酵過(guò)程中要多加注意。確保讓酵母在最佳條件下工作。如有必要，可以添加新酵母。良好的衛(wèi)生習(xí)慣在這方面也起著重要作用。

6. 臭鼬
啤酒花是啤酒中最重要的成分之一。然而，在惡劣的條件下，它會(huì)成為它最大的敵人。紫外線(xiàn)將啤酒花異-α 酸轉(zhuǎn)化為 - 得到這個(gè) - 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，也稱(chēng)為臭鼬，因?yàn)槌赭鴷?huì)產(chǎn)生極其難聞的氣味。幸運(yùn)的是，解決方案很簡(jiǎn)單。確保在整個(gè)釀造和儲(chǔ)存過(guò)程中避免紫外線(xiàn)照射。棕色瓶子可以提供幫助，因?yàn)樗梢宰钃鯉缀跛械挠泻饩€(xiàn)。在這方面，鋁罐甚至更好。

7.取下皇冠蓋或軟木塞
后溢出 A.ka 瓶子. 這可能是因?yàn)閾u動(dòng)瓶子。然而，還有許多其他原因會(huì)導(dǎo)致以這種方式過(guò)快地釋放過(guò)多的二氧化碳。麥芽通常是罪魁禍?zhǔn)祝瑹o(wú)論是在惡劣條件下收獲還是被感染。涌出的其他原因可能包括在釀造過(guò)程開(kāi)始時(shí)缺鈣、啤酒存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。其他需要考慮的

事項(xiàng)...
還有其他因素會(huì)導(dǎo)致啤酒味道不好或散發(fā)出難聞的香氣。您的配料或設(shè)備可能有問(wèn)題，您可能計(jì)算錯(cuò)誤，錯(cuò)誤地閱讀了食譜等。請(qǐng)記住，始終從錯(cuò)誤中吸取教訓(xùn)很重要。做到這一點(diǎn)的最好方法是密切注意并做筆記，讓您快速找出哪里出了問(wèn)題。